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Caraïbes

Gastronomie — Le goût de la mémoire

Une cuisine du métissage

La cuisine afro-caribéenne est le fruit de plusieurs héritages superposés :

  • Amérindien (taïno, arawak) : manioc, maïs, patate douce, ananas, piment
  • Africain : gombo, riz, techniques de cuisson lente, épices, mode de préparation en un seul plat
  • Européen : porc, techniques de fritures, sauces
  • Indien (venu avec les engagés post-abolition) : colombo, épices, achards
  • Chinois (immigration XIXᵉ) : nouilles, techniques de sauté

Chaque plat est une carte d'identité culturelle.

Griot — le plat emblème haïtien

Le griot (ou griyo en kreyòl) est le plat de fête haïtien par excellence. Recette essentielle :

Marinade (épis haïtien)

  • 1 kg d'épaule ou de collier de porc coupé en cubes
  • Jus de 2 citrons verts (ou orange amère)
  • 4 gousses d'ail, oignon, échalotes
  • Persil, cive, thym, clou de girofle
  • Piment scotch bonnet ou habanero (à doser)
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Laver la viande au citron, la mariner au moins 4 heures (idéalement une nuit)
  2. Cuire la viande dans sa marinade avec un peu d'eau jusqu'à évaporation
  3. Faire dorer / frire les morceaux au four ou dans l'huile
  4. Servir avec pikliz (chou et légumes marinés au piment), riz créole, bananes pesées

Riz djon-djon — le riz noir sacré

Les djon-djon sont de petits champignons noirs séchés (Psathyrella coprophila) endémiques du nord d'Haïti. Trempés dans l'eau, ils libèrent une eau sombre qui donne au riz sa couleur caractéristique et un arôme boisé. Servi lors des grandes occasions, le riz djon-djon est le plat de mariage, de baptême, de fête patronale.

Soup Joumou — la soupe de la liberté

Chaque 1ᵉʳ janvier, jour de l'indépendance, les familles haïtiennes préparent la soup joumou — une soupe de giraumon (courge) enrichie de bœuf, pâtes, légumes-racines et épices. Pendant la colonie, cette soupe était réservée aux maîtres et interdite aux esclaves. En 1804, Marie-Claire Heureuse Félicité, épouse de Dessalines, la fit servir à tout le peuple pour marquer la liberté conquise. En 2021, la soup joumou a été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.

Colombo — la fusion indienne

Introduit aux Antilles au XIXᵉ siècle par les engagés indiens venus travailler après l'abolition, le colombo est un ragoût mijoté avec un mélange d'épices (curcuma, coriandre, cumin, moutarde, fenugrec…). Le colombo de poulet et le colombo de cabri sont les plus emblématiques. Il se sert avec du riz blanc.

Accras — les beignets partagés

Les accras (ou akra) sont des beignets salés frits, faits d'une pâte à base de farine, œuf et herbes, garnie de morue, de crevettes, ou de légumes (piment, malanga). D'origine ouest-africaine (akara du Nigéria — beignets de niébé), ils se retrouvent dans toute la Caraïbe sous des noms variés (bara à Trinidad, bacalaítos à Porto Rico).

Autres plats emblématiques

Haïti

  • Diri kole ak pwa — riz aux haricots rouges
  • Legim — ragoût de légumes
  • Poul nan sòs — poulet en sauce créole
  • Lambi — conque servie en fricassée
  • Douce macoss, pen patat — pâtisseries

Antilles françaises

  • Bokit (Guadeloupe) — pain frit garni
  • Boudin créole
  • Matoutou de crabe (Martinique, spécialité de Pâques)
  • Poulet boucané
  • Chaudeau — dessert de riz

Cuba

  • Ropa vieja — bœuf effiloché
  • Moros y cristianos — riz et haricots noirs
  • Congrí, tostones, yuca con mojo

Jamaïque

  • Jerk chicken / jerk pork — mariné aux épices piquantes
  • Ackee and saltfish (plat national)
  • Rice and peas, curry goat

Boissons

  • Cremas (Haïti) — liqueur crémeuse de coco et rhum
  • Punch coco, punch planteur (Antilles)
  • Mabi — boisson fermentée à base d'écorce de mabi
  • Chocolat créole — cacao broyé aux épices
  • Rhum agricole AOC (Martinique, unique appellation d'origine contrôlée hors métropole)
  • Guinep, corossol, canne à sucre pressée — jus frais

Cuisiner, c'est transmettre

Dans les cuisines créoles, les recettes se transmettent oralement, à l'oreille, en observant. Elles portent le nom de celles qui les ont perfectionnées : le griot de manman, le colombo de matant Yvette. Cuisiner est un acte d'amour et de mémoire.

Rezon Kiltirel documente les gestes, les tours de main, les grands-mères qui savent — pour que rien ne se perde.